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Olio extravergine di oliva, non solo un condimento

Olio Oliva

Come vi abbiamo già detto negli scorsi giorni, questo è il periodo in cui molti cittadini francofontesi, e non solo, sono impegnati nella raccolta delle olive, al fine della produzione dell’olio. Oggi vi parliamo, appunto, dell’olio di oliva e delle sue caratteristiche organolettiche, analizzando i possibili attributi positivi o negativi che ne determinano la qualità.

Olive Toscane

L’assaggio dell’olio

Premettiamo innanzitutto che per avere un buon olio bisogna prestare attenzione a tutte le procedure che avvengono prima, durante e dopo la raccolta delle olive.

L’assaggio dell’olio consiste in due fasi. La prima fase è quella dell’analisi olfattiva e la seconda è quella della degustazione vera e propria.

L’analisi olfattiva consiste nell’aspirare con entrambe le narici. Tutto questo dopo aver riscaldato accuratamente il bicchierino in cui viene versato l’olio. Un piccolo cenno lo facciamo proprio sul bicchiere. Quello professionale è di solito di colore blu (o marrone), per non permettere all’assaggiatore di essere influenzato dal colore dell’olio, che non è tanto importante ai fini della valutazione, come nel caso del vino, tanto per fare l’esempio più classico.

Quindi, la membrana olfattiva viene sensibilizzata anche durante la fase della degustazione, quando il riscaldamento che l’olio subisce in bocca favorisce l’evaporazione delle componenti volatili.

Pregi

Come detto, un olio può avere caratteristiche positive e negative. Una prima valutazione la si può già dare durante l’analisi olfattiva.

Le sensazioni gradevoli hanno origine da sostanze che sono già naturalmente presenti nel frutto sano e fresco e che costituiscono la caratteristica fondamentale dell’olio di oliva: il fruttato. È proprio questo uno dei tre pregi che è possibile riscontrare in un olio. Nello specifico, il fruttato è l’aroma che ricorda l’odore e il gusto del frutto fresco, raccolto al momento della giusta maturazione, che rimane intatto nel corso dello stoccaggio delle olive e dell’estrazione dell’olio. Il fruttato può essere più o meno intenso.

Un secondo pregio appartenente ad un olio di oliva di qualità è il piccante. Si manifesta tramite un lieve pizzicore, dovuto all’azione delle sostanze fenoliche, sulle terminazioni  del nervo trigemino e che si estendono a tutta la cavità orale.

La terza caratteristica positiva riscontrabile è l’amaro, ovvero il sapore classico dell’olio ottenuto da olive verdi appena invaiate, che si avverte in fondo al palato.

Bicchiere Assaggio

Difetti

Numerosi sono invece i difetti che si possono trovare al momento dell’assaggio di un olio. Vediamo quali sono i più comuni.

Innanzitutto vi  sono quei difetti derivanti da cattiva coltivazione, raccolta e conservazione delle olive. Spesso gli oli presentano un po’ di avvinato, cioè il difetto tipico causato da olive non fresche e che hanno subito la fermentazione alcolica ed acetica. Un altro difetto tipico di questa categoria è il cosiddetto riscaldo, tipico degli oli ottenuti da olive conservate in strato di elevato spessore o in sacchi, che hanno subito la fermentazione attica.

L’olio può anche presentare dei difetti dovuti alla cattiva estrazione delle olive. Fra questi, citiamo il metallico e l’acqua di vegetazione. Il primo difetto è tipico degli oli ottenuti con impianti nuovi o utilizzati per la prima volta all’inizio della campagna. Il secondo, invece, è causato da cattiva decantazione e dal prolungato contatto con le acque di vegetazione.

Infine, altri difetti possono essere dovuti alla cattiva conservazione dell’olio. Quello più comune è il rancido, tipico degli oli ossidati. Compare a causa del prolungato contatto con l’aria, l’esposizione alla luce o alle alte temperature. Altro difetto tipico è la morchia, che si riscontra negli oli rimasti a lungo a contatto con i propri fondami.

Assaggio Copia Closeup

Un buon olio, di qualità e privo di difetti, se abbinato al giusto piatto, può esaltarne maggiormente il sapore e rendere ancora più gustoso il nostro cibo.

Olio extravergine di oliva, non solo un condimento ultima modifica: 2018-11-03T10:02:16+00:00 da Giuseppe Spina

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