La granita non è soltanto un dolce. È diventata oramai il rito per eccellenza che accompagna le colazioni estive dei francofontesi e di tutti i siciliani. Amata da grandi e piccoli, invitante e gustosa, la granita viene proposta in numerose varianti, tutte appetibili. Di solito si preferisce accompagnarla insieme alla classica brioche (con tanto di tuppo naturalmente).
Per conoscere più da vicino le sue origini e l’evoluzione che ha avuto nel corso degli anni, abbiamo incontrato Manfredi Guccione. Il giovane pasticcere francofontese si è diplomato al Corso superiore di pasticceria di ‘Alma’, la scuola internazionale di Gualtiero Marchesi, considerato il fondatore della nuova cucina italiana.
Le origini della granita
“La granita ha origini antichissime – ci racconta Manfredi Guccione. Arriva in Sicilia grazie alle dominazioni barbariche. All’origine non era altro che neve raccolta nei monti. Era questo infatti l’ingrediente principale presente nella ricetta originaria”. Manfredi prosegue nel suo racconto, spiegandoci i modi in cui si conservava la neve prima dell’avvento delle moderne tecnologie. “La neve veniva stoccata di solito in grotte naturali. Qui si manteneva a una temperatura costante fino a quando non si arrivava alla stagione estiva. Ad essa poi si aggiungevano dei succhi di frutta o altro. Il risultato era una sorta di granita primordiale, la quale veniva aromatizzata a proprio piacimento”.
Un prima evoluzione arriva intorno al XVI° secolo circa, quando, ci spiega ancora lo stesso pasticcere: “appaiono i primi pozzetti. La neve iniziava ad essere utilizzata solo come strumento veicolante del freddo. Si inseriva, a bagnomaria, un contenitore di tipo metallico. All’interno dello stesso si metteva una miscela a base di acqua e zucchero. A questa poi si aggiungevano gli aromi come, per esempio, il limone o il gelso nero, entrambi tipici della nostra terra”.
L’elettricità cambia i metodi di conservazione
Con l’avvento dell’elettricità e della catena del freddo, sono sorti i pozzetti moderni. “Con le nuove tecnologie, – ci racconta – è possibile arrivare a toccare temperature fino a -40°. Si versa sempre la miscela di acqua e di zucchero con l’aroma determinante. La granita di una volta non ha assolutamente nulla a che vedere con la granita prodotta dai maestri pasticceri. La caratteristica fondamentale degli anni passati era il mescolamento discontinuo. Per realizzare la granita, il pasticcere versava il composto all’interno di macchine e si mescolava ogni 15-20 minuti. Si otteneva, dunque, una vera e propria granita granulare”.
La granita oggi
“Oggigiorno – prosegue ancora – abbiamo invece una granita più cremosa. Questo è reso possibile grazie ai moderni mantecatori, i quali hanno un mescolamento continuo”. Per quanto riguarda le granite, Manfredi ci illustra alcuni particolari. “Ci sono le granulate e le cremolate – spiega. Quest’ultime sono delle granite alle quali si aggiunge una piccola parte di grasso. Un tipico esempio sono le granite alla mandorla o quelle al gusto di pistacchio. Esse infatti contengono una parte di fibra e di grasso proveniente dalla frutta secca”.
Si conclude il nostro viaggio nella mondo della storia e dell’evoluzione della granita. E considerando il caldo, gustiamocene una…per la dieta ci penseremo nei prossimi mesi!
